• GEN Facebook
    Facebook Pagelike Widget

เลาะ บ้าน ผ่าน เวียง  – ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย..  

 

ในวัฒนธรรมอาหารและการกินของคนเมือง (คนเมือง เป็นคำใช้เรียกแทนตัวเองของคนไทยเหนือทั่วไป) จะมีประโยคทักทายไถ่ถามที่คุ้นหูกันดีคือ “กิ๋นข้าวแล้วกา” “แลงนี้แกงอะหยัง” หรือ “มากิ๋นข้าวแลงลำๆ ตวยกันเน้อเจ้า” เป็นต้น ซึ่งล้วนแต่เป็นคำที่ข้องเกี่ยวอยู่กับเรื่องอาหารการกินทั้งสิ้น สะท้อนให้เห็นว่าเรื่องปากท้องนั้นสำคัญและมาก่อนเรื่องอื่นใด

 

“…น้ำเมี้ยงน้ำตับ กับแก๋งฮังเล
น้ำพริกอีเก๋ เฮ้ยำจิ้นไก่
ลาบงัวตั๋วลาย ไหลโก้งไหมคับ…”

 

น้ำพริกอีเก๋
lekkathaifood.blogspot.com

 

เมื่อพูดถึงอาหารการกิน เชื่อไหมครับว่า คนต่างภูมิภาคส่วนใหญ่ยังรับรู้เมนูอาหารทางเหนือเพียงไม่กี่รายการเท่านั้น อย่างมากก็แค่แกงฮังเล ไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ลาบ หลู้ และข้าวซอยเท่านั้น ทั้งที่จริงๆ แล้วเมนูอาหารของชาวเหนือนั้นหลากหลายไม่แพ้ภูมิภาคใด อย่างในบทเพลงหนึ่งของศิลปินนักร้องชื่อดัง ‘จรัล มโนเพ็ชร’ ซึ่งได้นำชื่ออาหารประเภทต่างๆมาเรียงร้อยแล้วใส่ทำนองเอาไว้อย่างไพเราะชวนฟัง เนื้อเพลงนี้ก็เรียกได้ว่าแทบยกกันมาทั้งโคตรเหง้าเหล่าตระกูลอาหารเมืองกันเลยเทียว ไม่เชื่อลองฟังเพลง ‘ของกิ๋นคนเมือง’ แบบเต็มๆ ดูสิครับ..

 

“ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย

เป๋นของพื้นเมือง เป๋นเรื่องสบาย ล้วนซะป๊ะมากมี

ฟังฮื้อดีเน้อ ฟั่งใค้อยากจนเผลอ มาบลืนน้ำลาย

แก๋งแคจิ้นงัว ไส้อั่วจิ้นหมู แก๋งหน่อไม้ซาง ขั่วบ่าถั่วปู

น้ำพริกแมงดา กับน้ำพริกอ่อง คั่วผักกุ่มดอง หนังปองน้ำปู๋

แก๋งผักเซี้ยงดา ใส่ป๋าแห้งตวยเน้อเจ๊า แก๋งบอนแก๋งตูน กับแก๋งหยวกกล้วย

ต๋ำบะหนุนยำเตา ซ้าบ่าเขือผ่อย แก๋งเห็ดแก๋งหอย ก้อยป๋าดุ๊กอุย

แก๋งบ่าค้อนก้อม แก๋งอ่อมเครื่องใน แก๋งผักเฮือดลอ อ๋อยำหน่อไม้

น้ำเมี้ยงน้ำตับ กับแก๋งฮังเล น้ำพริกอีเก๋ เฮ้ยำจิ้นไก่

ลาบงัวตั๋วลาย ไหลโก้งไหมคับ ลาบควายตั๋วดำ ลาบไก่ยกมา

ลาบป๋าสร้อยก็ลำกา กิ๋นอะหยังระวังพ่อง ลุต๊องจะว่าบ่าบอก

ส่วนบ้านผมกิ๊กก๊อก ยอกแก๋งโฮะตึงวัน

ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย

เป๋นของพื้นเมือง เป๋นเรื่องสบาย ล้วนซะป๊ะมากมี

ฟังฮื้อดีเน้อ ฟั่งใค้อยากจนเผลอ มาบลืนน้ำลาย”

 

ฟังไปด้วย นับไปด้วย ได้กี่เมนูครับ เอ๊ะ หรือว่า ฟังไป หิวไป แล้วจินตนาการถึงแต่หน้าตาอาหารกันครับ (ฮ่า) ส่วนคนที่ฟังออกบ้างไม่ออกบ้าง ก็ค่อยๆเรียนรู้ภาษากันไป โดยในคอลัมน์ ‘เลาะ บ้าน ผ่าน เวียง’ นี้ผมก็จะหยอดเรื่องเมืองๆ ให้รับรู้เป็นเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยแนมกันไปตามจังหวะของเรื่องอีกทางหนึ่ง

 

ต๋ำเตา หรือ ยำเตา

 

แก๋งบ่ะค้อนก้อมใส่ปล๋าแห้งกั๊บผักหละ หรือ แกงมะรุมใส่ปลาย่างกับผักชะอม

 

ยำจิ้นไก่

 

“สมัยนี้แม้ผู้คนสะดวกสบาย
กับอาหารสำเร็จรูป แต่ยังมีบางคน
ที่พอใจกับวิถีหาอยู่หากินในนาในทุ่ง
เหมือนเมื่อก่อน”

 

ตอนคิดหาประเด็นเรื่องมาเล่าใน ‘เลาะ บ้าน ผ่าน เวียง’ สัปดาห์นี้ ให้บังเอิญว่าผมเห็นลุงคนหนึ่งแกเดินผ่านหน้าบ้านพอดี มือข้างหนึ่งหิ้วถังใบเบ้อเริ่ม ดูจากสีหน้าท่าทางแล้วถังใบนั้นคงหนักเอาการ ผมร้องถามว่าหิ้วอะไร แกเบิกยิ้มกว้างก่อนตะโกนกลับมา “ปู๋..ปู๋นาบ้านเฮานี่ล่ะ เอาไปต๋ำน้ำปู๋ ไว้กิ๋นกับหน่อต้ม” ..น้ำปู๋ ก็คือน้ำปูที่ได้จากการเคี่ยว หน่อต้ม หมายถึงหน่อไม้ต้มไว้จิ้มกับน้ำปู๋หรือน้ำพริก

น้ำพริกน้ำปู๋ หรือ น้ำพริกน้ำปู

 

พอลุงเดินลับตา ผมหันไปมองทุ่งนาสีเขียวข้างบ้าน พลางได้คิดว่า สมัยนี้แม้ผู้คนสะดวกสบายกับเรื่องซื้อหาอาหารทั้งแบบสำเร็จรูปหรือแค่วัตถุดิบกันมากแล้ว แต่ก็มีบางครั้งบางหน หรือยังมีบางคน ที่พอใจกับวิถีหาอยู่หากินในนาในทุ่งเหมือนเมื่อก่อน ซ้ำห้วงยามนี้ปูปลาในนาก็มีให้หามาลาบมาแกง ส่วนหน่อไม้นั้นฤดูฝนชุกเช่นนี้ก็ขยันแทงยอดเหลือเกิน เก็บมาทำหน่อต้มกินจนไม่หวาดไม่ไหว ปวดข้อปวดขาไปตามๆ กันก็มาก นั่นล่ะครับ ผมเลยนึกถึงธรรมชาติผืนใหญ่ซึ่งได้บันดาลอาหารสารพัดอย่างไว้ให้พวกเราไปเลือกเสาะหาแล้วนำมาปรุง ตามแต่วิถีของใครของมัน และบทเพลงของคุณจรัล มโนเพ็ชร ก็ถูกฮัมขึ้นมาประกอบห้วงคิดข้างบนนั้น

 

‘ของกิ๋นคนเมือง’ บอกเราว่า ล้วนซะป๊ะมากมี คำ ซะป๊ะ ก็คือมีจำนวนเยอะแยะมากมายนั่นเอง ส่วนเมนูอาหารเมือง อาทิ แก๋งแคจิ้นงัว ก็คือแกงแคใส่เนื้อวัว, ต๋ำบะหนุน คือตำขนุน  บะหนุนนอกจากตำแล้วยังนำมาแกงได้ด้วย แกงบะหนุนยังเป็นเมนูอาหารพื้นบ้านที่เกี่ยวโยงไปถึงความเชื่อของชาวเมืองอีกด้วย กล่าวคือ ในแต่ละปีเมื่อถึงวันปีใหม่เมือง (หมายถึงช่วงสงกรานต์) วันที่ 16 เมษายน ทางเหนือเรียกว่าวันปากปี ทุกบ้านจะต้องแกงบะหนุนกินกันในครอบครัว เพราะมีความเชื่อว่าจะมีโชคลาภหนุนนำตลอดปี

 

ต๋ำบะหนุน หรือ ตำขนุน

 

“ของกิ๋นบ้านเฮาชาวเหนือ
บอกถึงความรู้ภูมิปัญญา
ผืนแผ่นดินอันอุดมสมบูรณ์
ซึ่งเราลูกหลานควรแล้ว
ที่จะกตัญญูรู้คุณ
ต่อแผ่นดินผืนนี้ให้จงดี”  

 

ส่วนเรื่องของลุงคนที่ไปเดินจับปูนาในนาข้าวและบอกว่าจะนำไปตำน้ำปู๋นั้นก็น่าสนใจ

น้ำปู๋หรือน้ำปู คืออาหารพื้นบ้านของทางเหนือ จะกินเหมือนกินน้ำพริกก็ได้ หรือจะใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารแบบกะปิหรือปลาร้าก็มีหลากเมนู บรรจุดีๆ ก็เก็บได้นานเป็นเดือนเป็นปี ขั้นตอนการทำไม่ยาก แต่ต้องใช้เวลานานทีเดียว หนำซ้ำคนที่ทำน้ำปู๋จะต้องออกไปทำให้ห่างตัวบ้านและไกลจากบ้านเรือนคนอื่น เพราะกลิ่นของปูขณะตำและเคี่ยวจะเหม็นคลุ้งคาว แต่ภายหลังจากการเคี่ยวจนได้ที่แล้วนั้นกลิ่นจะยวนๆ ชวนรับประทานเลยเชียวล่ะ

ผมเคยนั่งฟังน้าไพแห่งหมู่บ้านร้องเดื่อ ลำพูน เล่าถึงการทำน้ำปู๋ให้ฟัง สูตรของน้าไพเรียกว่าบ้านๆ เลยล่ะ เพราะแกเป็นชาวบ้านชาวสวนลำไยที่อยู่ติดบ้านมาตั้งแต่เด็ก ไม่เคยออกไปทำงานต่างเมือง เรียกว่ารับมรดกการทำอาหารมาจากบรรพบุรุษแบบเต็มๆ วัตถุดิบที่ใช้มีไม่กี่อย่าง คือ ปูนา ใบตะไคร้ ใบขมิ้น และเกลือเม็ด

เมื่อชั่งตวงในสัดส่วนที่พอดีแล้วก็ซอยตะไคร้กับใบขมิ้นใส่ลงในครก ใส่เกลือ โขลกให้ละเอียด นำปูนาตัวเป็นๆ ที่ผ่านการล้างจนสะอาดเทลงในครกเดียวกันแล้วตำ น้ำในตัวปูจะค่อยแตกออกมา ให้ตำต่อจนละเอียด จากนั้นนำมากรองเอาแต่น้ำปู ตั้งหม้อดินบนเตาไฟอ่อน เทน้ำปูลงไปแล้วเคี่ยวเรื่อยๆ จนได้เนื้อข้นเหนียวเป็นสีดำนวล  น้าไพย้ำว่าขั้นตอนการเคี่ยวต้องใจเย็นมาก ถ้ารีบร้อนและเร่งไฟให้สุกไวๆ น้ำปู๋จะไม่ได้รสชาติที่ดีและกลิ่นจะเหม็นคาวจนไม่ชวนกิน น้ำปู๋หม้อหนึ่งจึงเคี่ยวกันตั้งแต่เช้ายันเย็น..

 

เห็นหรือยังครับว่าของกิ๋นบ้านเฮาชาวเหนือ แม้จะดูเรียบๆ ง่ายๆ แต่เบื้องหลังกว่าจะมาวางอยู่บนจานล้วนมีรายละเอียดเฉพาะของมัน ทั้งบอกถึงความรู้ภูมิปัญญาที่ได้มาจากผืนแผ่นดิน ผืนแผ่นดินอันอุดมสมบูรณ์ ซึ่งเราลูกหลานควรแล้วที่จะกตัญญูรู้คุณต่อแผ่นดินผืนนี้ให้จงดี  

………………..

บทความ : ประยูร หงษาธร