• GEN Facebook
    Facebook Pagelike Widget

วากิวสะท้านโลก – มุมมองจากห้องมุม

(1)
ผมเป็นคนชอบกินเนื้อเป็นชีวิตจิตใจ เห็นไม่ได้เป็นต้องกิน ข่าวว่าร้านไหนเนื้อดีเนื้ออร่อยต้องเป็นดั้นด้นไปกิน และเนื้อที่นักกินเนื้อทั้งโลกยอมรับกันว่าดีที่สุดต้องยกให้เนื้อญี่ปุ่น

แต่รู้ไหมครับว่าในอดีต เนื้อเป็นอาหารต้องห้ามมากว่าพันปีโดยเฉพาะในยุคเอโดะ (1603-1867) ตามความเชื่อทางศาสนา มาเลิกห้ามกันในยุคเมจิคือปี 1868 นัยว่าเป็นการเปิดประเทศรับวัฒนธรรมตะวันตก แต่กว่าการกินเนื้อจะฮิตติดตลาดของประชาชนชาวญึ่ปุ่นก็ใช้เวลาอีกเป็นร้อยปี เพราะคนญี่ปุ่นส่วนใหญ่กินข้าวกับผักและปลาเป็นอาหารหลัก ขนาดคำว่า “นิคุ” ที่แปลว่า “Meat” สำหรับคนทางภาคตะวันออกของประเทศเดิมยังหมายถึง”เนื้อหมู”ด้วยซ้ำ จนราวๆปี 1955 ที่เริ่มมีการใช้เครื่องจักรในการเกี่ยวข้าว ประกอบกับเศรษฐกิจและชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นเนื้อถึงเริ่มมีการบริโภคแพร่หลายขึ้นในญี่ปุ่นโดยเฉพาะในแถบเกียวโต โกเบ และโอซาก้า

 

 

แค่ครึ่งศตวรรษกว่าๆเท่านั้น จากประเทศไม่กินเนื้อ เนื้อญี่ปุ่นดังได้ทะลุโลก

ไปยังไงมายังไงกัน?

มาว่ากันถึงภาพรวมของเนื้อญี่ปุ่นก่อน เรารู้จักเนื้อญี่ปุ่นที่ร้านอาหารบ้านเราเอามาขายกันในหลายๆชื่อไม่ว่าจะเป็นเนื้อมัตสึซากะ เนื้อโกเบ เนื้อวากิว มันคืออะไรกันแน่?

 

 

จริงๆแล้วเนื้อญี่ปุ่น (หรือวัวญี่ปุ่น) เรียกรวมๆกันทั้งหมดว่า “วากิว” (Wagyu) คำนี้แปลตรงๆเลย เพราะ “วา” ถ้าดูตัวคันจิ (อักษรญี่ปุ่นที่นำมาจากอักษรภาพของจีน) มันเป็นหนึ่งในสองของคำที่ประกอบกันแล้วอ่านว่า “ยามาโตะ” ซึ่งคือชื่อโบราณของญี่ปุ่น ทำนองคำว่า”สยาม”บ้านเรานั่นแหละ ส่วน “กิว” ก็คือ “วัว” เพราะงั้น วากิวหรือวางิว (คำนี้โรงแรมห้าดาวแห่งหนึ่งในกรุงเทพเขียน”วากู” ร้านที่เขียน “วางุ”ก็มี บ้าชัดๆ ดีไม่เขียนแวกยู) ก็คือเนื้อวัวญี่ปุ่นอย่างที่ว่า ซึ่งแบ่งเป็นสายพันธ์ุหลักๆได้ 4 สายพันธุ์คือ พันธุ์ขนดำ พันธุ์ขนแดง (ขนน้ำตาล) พันธุ์เขากุด และพันธุ์เขาสั้น โดย 87% ของวัวที่เลี้ยงกันเป็นพันธ์ขนดำหรือที่เรียกในภาษาญี่ปุ่นว่า “คุโรเกะวาชู”

อ้าว! ทำไมไม่เห็นมีพันธุ์มัตสึซากะหรือพันธุ์โกเบที่ขายแพงแสนแพงเลยล่ะ? หลายคนอาจสงสัย

 

 

จริงๆแล้วไม่ว่าจะเป็น เป็นเนื้อมัตสึซากะ เนื้อโกเบ หรือจะเป็นเนื้อโอมิ ที่จัดได้ว่าเป็นสามเนื้อขั้นเทพของเนื้อวากิว ก็ล้วนแล้วแต่เป็นเนื้อจากวัวสายพันธุ์ขนดำทั้งสิ้น ชื่อที่ตามหลังมาคือสถานที่ที่เลี้ยงวัวเหล่านั้น การถูกนำไปเลี้ยงในสถานที่ๆต่างกัน สภาพทางภูมิศาสตร์รวมถึงการเลี้ยงดูที่แตกต่างกันทำให้ได้เนื้อวัวที่มีเอกลักษณ์และรสชาติแตกต่างกันออกไป

การจะได้วัวสายพันธุ์ที่ว่ากันว่าดีที่สุดในโลกไม่ใช่ได้มาอย่างฟลุ้กๆแต่เป็นโครงการของรัฐบาลญี่ปุ่นที่มีการคัดเลือกพ่อพันธุ์แม่พันธุ์เป็นอย่างดีตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง คัดสรรกันมากว่าห้าทศวรรษจนได้เนื้ออย่างที่เราเห็นกันในทุกวันนี้ ลักษณะเด่นที่สุดของเนื้อวากิวคือมีเส้นไขมันสีขาวที่ญี่ปุ่นเรียกว่า”ซาชิ”แทรกอยู่ในเนื้อแดงทำให้เป็นเนื้อลายหินอ่อน และความเป้นลายหินอ่อนมากน้อยที่ทำให้เนื้อแทบจะละลายในปากได้นี่แหละที่จะทำให้เนื้อวากิวมีราคาถูกหรือราคาแพง เปรียบเทียบง่ายๆ เนื้อ USA ที่ว่าแน่ๆมีเปอร์เซนต์ซาชิแค่ 6-8% เท่านั้น แต่จะเข้าขั้นวากิวต้องอย่างน้อย 25% ขึ้นไป

 

บางคนอาจจะว่าไขมันนี่มันทำให้เนื้อนุ่มและอร่อยขึ้นจริงแต่มันเป็นอันตรายต่อร่างกายมิใช่รึ?

ไม่นะครับ เพราะไขมันซาชิเป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่เชื่อกันว่ามีส่วนช่วย”ลด”คลอเรสเตอรอลที่ไม่ดีด้วย และไขมันนี้ละลายในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าไขมันทั่วไปทำให้เรารู้สึกเหมือนเนื้อละลายในปากได้

เพราะว่าไขมันซาชิหรือเจ้าลายหินอ่อนนี่เป็นส่วนกำหนดราคาของเนื้อ ฟาร์มวัวของญี่ปุ่นจึงพิถีพิถันในการเลี้ยงวัวของพวกเขาอย่างสุดๆ เรียกว่าวัวเหล่านี้ใช้ชีวิตอยู่อย่างราชาได้กินอาหารอย่างดีพิเศษไม่ใช่ปล่อยให้หาผักหญ้ากินกันตามยถากรรม แต่ละฟาร์มก็จะมีสูตรลับประจำตระกูลของตัวเอง น้ำก็ไม่ใช่กินน้ำเหลือทิ้งแต่กินน้ำแร่อย่างดีตามแต่ละแหล่งที่เลี้ยง ตอนหน้าร้อนวัวไม่อยากกินอาหารก็มีการป้อนเบียร์ป้อนสาเกให้เกิดความกระหาย (ไม่รู้วัวมันจะเมาหรือเปล่าเพราะไม่เคยเป็นวัว) วัวเหล่านี้ส่วนใหญ่จะถูกเลี้ยงในคอกปิดเพื่อบ่มเพาะไขมันซาชิเพราะงั้นช่วงบ่ายๆจะต้องมีคนจูงพามันออกไปข้างนอกเพื่อสูดอากาศบริสุทธิ์ บางสูตรท่านว่าต้องใช้สาเกชะโลมขนพร้อมบีบนวดไปด้วยประมาณว่าเหมือนทำสปาให้วัวเพื่อให้ไขมันซาชิกระจายตัวอย่างทั่วถึง และเพื่อไม่ให้วัวเครียดก็จะมีการเปิดเพลงให้ฟังเพื่อให้ผ่อนคลาย

 

 

ฟังแล้วเหมือนสวรรค์นะครับ อาหารดี ดนตรีไพเราะ จิบเบียร์เย็นๆ สาเกอุ่นๆ เดินเล่นยามบ่าย สปายามเย็น ถ้าเป็นคนคงเป็นสวรรค์จริงๆ แต่นี่มันเป็นวัว อยู่อย่างราชาได้ 36 เดือนก็แปรสภาพมาอยู่ในจานให้เรากินกัน

 

ภาพ zhifure.com

เนื้อที่ทำให้คนทั้งโลกรู้จักเนื้อวากิวคือเนื้อโกเบซึ่งเป็นวากิวพันธุ์ขนดำที่เลี้ยงในแคว้นเฮียวโกในแถบคันไซบนเกาะฮอนชูซึ่งมีเมืองโกเบเป็นเมืองหลวง วันนี้ไม่ใช่ว่าใครๆจะใช้คำว่าเนื้อโกเบได้เพราะคำนี้เป็นเครื่องหมายการค้าจดทะเบียนของ Kobe Beef Marketing and Distribution Association จะใช้ได้ต้องมีคุณสมบัติครบทั้ง 7 ข้อ คือต้องเป็นวัวพันธุ์ขนดำจากแคว้นเฮียวโก เลี้ยงที่แคว้นเฮียวโก เป็นวัวหนุ่มหรือวัวถูกตอน ผ่านโรงฆ่าสัตว์ที่เมืองโกเบ เมืองนิชิโนมิยะ เมืองซานดะ เมืองคาโคงาวะ และเมืองฮิเมจิในแคว้นเฮียวโก ต้องมีอัตราส่วนลายหินอ่อน 6 คะแนนเป็นอย่างต่ำ ระดับคุณภาพเนื้อที่ระดับ 5 หรือ 6 และน้ำหนักตัวต้องไม่เกิน 470 กก. เท่านั้น (เหมือน Sparkling Wine ที่จะเรียกเป็น Champagne ได้ก็ต่อเมื่อผลิตในแคว้น Champagne ของฝรั่งเศสเท่านั้น)

ด้วยความดังของโกเบ ทำให้อเมริกันชนเอาวากิวพันธุ์ขนดำของญี่ปุ่นไปผสมกับพันธุ์แองกัสของตัว แล้วป้อนเบียร์บีบนวดแบบญี่ปุ่นแล้วเรียกเนื้อพรรณนั้นว่า”เนื้อสไตล์โกเบ” เรียกว่าเลี่ยงบาลีกันอย่างหน้าด้านๆตามสไตล์คนเจ้าเล่ห์ เพราะงั้นเวลาสั่งเนื้อโกเบก็ต้องระวังกันดีๆด้วยนะครับว่าโกเบแท้หรือเทียม

และที่ร้านอาหารเรียกวากิว วากิว ก็ต้องดูด้วยนะครับว่าวากิวญี่ปุ่นแท้หรือเปล่า เพราะตอนนี้วากิวออสเตรเลียก็เต็มตลาดเหมือนกัน

 

ส่วนเนื้อมัตสึซากะซึ่งว่ากันว่าเป็นเนื้อเทพชั้นสูงสุดที่จริงก็เป็นวากิวพันธุ์ขนดำจากแคว้นเฮียวโกเช่นเดียวกัน แต่เอามาเลี้ยงที่เมืองมัตสึซากะในแคว้นมิเอะซึ่งก็อยู่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของแคว้นเฮียวโกนั่นเอง เมืองนี้เป็นเมืองสงบอยู่ระหว่างแม่น้ำคุโมซึทางเหนือและแม่น้ำมิยางาวะทางใต้ กล่าวกันว่าลายหินอ่อนของเนื้อมัตสึซากะนั้นงดงามราวกับงานศิลปะชั้นสูง ซึ่งนอกจากจะมาจากการเลี้ยงดูอย่างพิถีพิถันแล้ว เฉพาะวัวสาวพรมจรรย์เท่านั้นถึงจะมีโอกาสมาเป็นเนื้อมัตสึซากะบนจานของเรา

เนื้อขั้นเทพที่คนรู้จักน้อยกว่าสองเทพที่เล่าให้ฟังคือเนื้อโอมิซึ่งก็เป้นวากิวพันธุ์ขนดำเช่นเดียวกันแต่เลี้ยงที่แคว้นชิงะ ซึ่งอยู่ทางตะวันตกของแคว้นเฮียวโก โอมิก็คือชื่อเดิมของแคว้นชิงะ ว่ากันว่าในยุคเอโดะที่เนื้อวัวเป็นของต้องห้าม แต่เหล่าโชกุนและไดเมียว (เจ้าเมือง) ต่างๆก็ลักลอบเปิบพิสดารเนื้อวัวกัน และเนื้อที่เหล่าขุนนางชั้นสูงเหล่านี้โปรดปรานก็คือเนื้อโอมินี่เอง แต่ยังว่ากันอีกว่าที่ขุนนางชั้นสูงเหล่านั้นกินเนื้อนั้นก็เพราะเหตุผลทางสุขภาพ หาใช่มันอร่อยละลายในปากไม่

 

 

นั่นคือสามเนื้อเทพของญี่ปุ่นที่ว่ากันว่าใครได้ลองลิ้มชิมรสทั้งหมดก็ไม่ต้องการอะไรอีกแล้ว

 

(2)
แค่ครึ่งศตรรษกว่าๆเท่านั้น จากประเทศไม่กินเนื้อ เนื้อญี่ปุ่นดังได้ทะลุโลก

ไปยังไงมายังไงกัน?

ที่สุดแล้ว จากเนื้อที่คนอื่นๆเห็นว่าเนื้อวัวก็คือเนื้อวัว แต่ญึ่ปุ่นกลับสร้างแบรนด์ให้เนื้อวากิวจนระบือลือโลก

วัวยังสร้างแบรนด์ได้ พิสูจน์แล้วว่า “Commodity” ไม่มีในโลก ทุกอย่างสร้างความแตกต่างในสายตาผู้บริโภค ในสายตาลูกค้าได้ ทุกอย่างสร้างแบรนด์ได้ถ้าเราสร้างให้ลูกค้าเห็นคุณค่าของมัน

Commodity ไม่มีในโลก ผมเชื่ออย่างนั้น สุดท้ายอยู่ที่เราจะหาคุณค่าของสินค้าเราในสายตาของลูกค้าให้เจอได้หรือเปล่าเท่านั้น

………………….
บทความ: โชนแสง(นามแฝง)
Illustrator: Aonnta Boonnam