• GEN Facebook
    Facebook Pagelike Widget

เที่ยวญี่ปุ่น ถึงญี่ปุ่น ชวนกินเทมปุระสไตล์ญี่ปุ่นดั้งเดิม

ชวนกินวันนี้ขอเชิญวาร์ปไปย่านชินจูกุ โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ไปกินเทมปุระร้านเก่าแก่ของญี่ปุ่นกัน

จริงๆแล้วเจอร้านนี้ด้วยความบังเอิญ เดินผ่านร้านอาหารหน้าตาโบร้านโบราณผิดกับตึกสมัยใหม่ที่ขนาบอยู่ทั้งสองข้าง หน้าร้านมีคนเข้าคิวรอยาวเชียว ชื่อร้านก็อ่านไม่ออก ไม่มีภาษาอังกฤษสักตัว เดาไม่ออกเลยว่าเป็นร้านขายอาหารอะไร แอบดูตรงช่องกระจก หูย คนเต็มเลย เห็นพ่อครัวทุกคนคีบเทมปุระเสิร์ฟลูกค้า ต้องเป็นร้านที่เชี่ยวชาญด้านเทมปุระแน่นอน


ยังไม่หิวเท่าไหร่ แต่ความอยากรู้อยากเห็น (และความตะกละ) มีมากกว่า จึงรีบไปต่อคิว ก็ไม่นานนะ ประมาณครึ่งชั่วโมง พนักงานรับคิวอายุอานามไม่เท่าไหร่ น้อยกว่าแม่เรานิดเดียวเอง ระหว่างรอก็ถ่ายรูปป้ายร้านส่งให้เพื่อนผู้ชำนาญภาษาญี่ปุ่นช่วยแปล ได้ชื่อมาว่า
“Tempura Tsunahachi”

ร้านมีสองชั้น ชั้นล่างเป็นเคาน์เตอร์ทั้งหมด เราได้เคาน์เคอร์ชั้นบน มีเคาน์เตอร์เดียว นอกนั้นเป็นห้องนั่งกินกับพื้นปูเสื่อตาตามิ
การได้นั่งเคาน์เตอร์ก็ดีอย่างหนึ่งที่ได้เห็นการทำงานของพ่อครัว ผู้ซึ่งมีหน้าที่ทอดอย่างเดียว พนักงานเสิร์ฟทั้งหมดอายุอานามระดับคุณป้าคุณย่าคุณยาย จนบางทีก็เกรงใจจะเรียก แต่ยังคล่องแคล่ว กระฉับกระเฉง มีใจบริการเต็มร้อย แต่ไม่พูดภาษาอังกฤษกันเลยสักคำ

เดชะบุญเมนูมีภาษาอังกฤษกำกับ เปิดดูแล้วจึงเข้าใจว่าร้านนี้เขาชูเทมปุระเป็นจานเด่นอย่างเดียวจริงๆ ชื่อร้านว่า Tsunahachi จากข้อมูลในเพจของร้านทำให้เรารู้ว่า ร้านนี้เปิดมาตั้งแต่ปี 1923 โดยคุณ Kyuzo Shimura ซึ่งจะเรียกว่าเป็นผู้บุกเบิกอาหารเทมปุระเลยก็ว่าได้ และจานที่ขึ้นชื่อที่สุดของคุณ Kyuzo ก็คือ Kyuzo Bowl นอกจากจะเป็นเชฟฝีมือดีแล้ว คุณ Kyuzo ยังเป็นอาร์ตติสท์ มีความสามารถด้านการวาดภาพ เล่นดนตรี ฯลฯ
ลูกค้าของคุณ Kyuzo ในสมัยนั้นเป็นระดับท็อปของสังคม ทั้งเศรษฐี ศิลปิน นักคิดนักเขียน ดาราละครคาบูกิ นักกีฬาเบสบอล ฯลฯ บางครั้งคุณ Kyuzo ก็เอนเตอร์เทนลูกค้าโดยการเล่นดนตรีให้ฟัง และวาดรูปโดยใช้พู่กันจุ่มซอสเทนสุยุแทนหมึกวาดเป็นรูปกุ้ง รูปปลาหมึก หรือวัตถุดิบอื่นๆที่ใช้ทำเทมปุระในร้านให้เป็นที่ระลึกแก่ลูกค้าอีกด้วย

เมนูไม่มีอะไรซับซ้อน มีชุดเทมปุระเป็นหลัก มีตั้งแต่ราคาถูก (สองพันกว่าเยน) ไปถึงราคาแพง (ห้าพันกว่าเยน) และมีเทมปุระแบบอะลาคาร์ต คือสั่งต่างหากเพิ่มเติมได้ หากไม่หนำใจกับชุดเซ็ต นอกจากนี้ยังมีปลาดิบให้สั่งได้ด้วย เราสั่งโอโทโร่ ซึ่งมาแบบชิ้นหนา สดฉ่ำหนำใจ ทั้งหมด 7 ชิ้น ในราคาแปดร้อยเยน!

สำหรับที่นี่ ขึ้นชื่อที่สุดคือกุ้งลายเสือ ที่สดมาก จะไม่สดได้ยังไง ก็เขามีตู้เลี้ยงกุ้งอยู่ในร้าน สมมุติว่าเราสั่งกุ้งเพิ่ม พ่อครัวก็จะไปตักกุ้งมา ลอกเปลือก คลุกแป้ง เอาลงทอด เดี๋ยวนั้นเลย ลอกแต่เปลือกกลางตัว ส่วนหัวก็เด็ดออก แล้วทอดต่างหาก แล้วเสิร์ฟมาพร้อมกัน ทั้งมันทั้งกรอบ ถูกใจเป็นที่สุด

เราเลือกเซ็ตเมนูชุดเล็ก เพราะไม่รู้ว่าปริมาณจะมาขนาดไหน ถ้าไม่พอเดี๋ยวสั่งอะลาคาร์ตเพิ่มได้ (อะลาคาร์ตขายกุ้งตัวละ 700 เยน) ทุกเซ็ตเมนูจะมีกุ้งลายเสือเป็นหลัก มีให้ 2 ตัว สำหรับเซ็ตเล็กของ ประกอบด้วยกุ้งลายเสือ อาหารทะเลอื่นๆ (ปลา ปลาหมึก ฯลฯ) ผัก วันนี้เราได้มะเขือม่วง อนาโกะ (ปลาไหลทะเล) ตบท้ายด้วยกุ้งเล็กปั้นกับแป้งเป็นก้อนทอด ในเซ็ตมีข้าว (เติมได้) ซุปมิโซ และผักดอง

บนโต๊ะจะมีโถน้ำจิ้มเทนสุยุ ซึ่งจะเทใส่ไชเท้าฝน แล้วจุ่มเทมปุระ หรือ จะกินแบบจิ้มกับเกลือก็ได้ มีให้ 3 ชนิด คือเกลือธรรมดา เกลือผสมวาซาบิ (จี๊ดขึ้นสมองเลยเชียว) และเกลือผสมผงบ๊วย อันนี้กลมกล่อมละมุนละไมได้รสเค็มผสมเปรี้ยว ดีงาม

วิธีการเสิร์ฟของเขาก็คือจะค่อยๆทอดทีละอย่างแล้วเสิร์ฟ เมื่อเรากินอย่างแรกหมด พ่อครัวก็จะไปทอดอย่างอื่นต่อไป ทีละอย่างๆ จนครบคอร์ส ไม่ได้ทอดทุกอย่างมาพร้อมกัน ดังนั้นเทมปุระทุกชิ้นที่เรากินจะคงความกรอบ เรียกว่าลงจากกระทะก็ถึงจานเราเลย อร่อยมากๆ และพ่อครัวก็ทอดได้เหลืองทอง สม่ำเสมอกันทุกอย่าง

เซ็ตซิกเนเจอร์ของร้านคือ Kyuzo Bowl ก็ยังมีเสิร์ฟ สิ่งที่แตกต่างกันกับเมนูอื่นก็คือ Kyuzo Bowl ใช้ล็อบสเตอร์แทนกุ้งลายเสือ

ร้าน Tsunahachi ทุกวันนี้เป็นรุ่นลูกรับช่วงต่อ ยังรักษาคอนเซ็ปต์ที่พ่อริเริ่มไว้ได้อย่างครบถ้วน เพียงแต่ไม่ติสต์เท่าพ่อ แต่มีหัวทางด้านค้าขาย เขาตั้งเป้าไว้ว่าจะต้องทำเทมปุระของสึนาฮาชิให้ลูกค้าได้กินมากที่สุด จึงขยับขยายร้านให้ใหญ่ขึ้น และเปิดสาขามากขึ้น

ร้านมีทั้งหมด 7 สาขา มีในโตเกียว 5 สาขา ร้านที่เรากินที่ชินจูกุนี้เป็นร้านหลัก และที่เกียวโต ซัปโปโร

เป็นความบังเอิญมาเจอของอร่อยที่ไม่ผิดหวังจริงๆ ใครได้แวะเวียนไปแถวนั้น และมีเวลาเข้าคิว บอกเลยว่าไม่ควรพลาด จะได้ซาบซึ้งกับเทมปุระแบบดั้งเดิมที่คนญี่ปุ่นเขากินกัน

อยากรู้พิกัด ก็เสิร์ชชื่อร้านเลยจ้า ร้านนี้ดีงาม อร่อยคุ้มค่า กระเป๋าสตางค์ไม่พังด้วย

**เล็กๆน้อยๆเกี่ยวกับเทมปุระ**
-สมัยศตวรรษที่ 16-17 อาหารทอดถูกนำเข้ามาประเทศญี่ปุ่นโดยคนจีน และคนตะวันตก ที่เมืองนางาซากิ สมัยนั้นถือว่าน้ำมันเป็นสิ่งมีค่า เพราะใช้จุดตะเกียงให้แสงสว่าง อาหารที่ต้องใช้น้ำมันทอด จึงถือว่าเป็นอาหารที่เลอค่าไปด้วย
-เทมปุระเริ่มเป็นที่นิยมในตอนปลายศตวรรษที่ 18 มีร้านเทมปุระมากมายริมถนนในญี่ปุ่น เสิร์ฟกับน้ำจิ้มเทนสุยุ และไชเท้าฝน
-เทมปุระใช้ไข่แดงเคลือบก่อนทอด จะออกมาเป็นสีทองสวย เรียกว่า ‘คิมปุระ’ ส่วนชนิดที่ใช้ไข่ขาวเคลือบ สีจะออกขาว เรียกว่า ‘กินปุระ’
-เทมปุระกลายมาเป็นอาหารระดับ ‘กูร์เม่ต์’ ก็เมื่อตอนศตวรรษที่ 19 และได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน
(ข้อมูลจากร้าน Tsunahachi)
_____________________________________________
บทความ: Gen